Hemos elegido una receta de trucha, porque es un pescado semigraso, muy nutritivo, rico en omega 3, de precio asequible y disponible en cualquier temporada. Vuestro pescadero de confianza puede sacaros los lomos y quitar la piel, con lo cual se facilita mucho el trabajo de esta sencilla receta.
Para la salsa finas hierbas:
Crujiente de Jamón para decorar:
En primer lugar quitar la piel, desde la cola cogemos y con el cuchillo introducimos en la carne haciendo inclinación hacia abajo, y continuamos cortando hacia delante mientras sujetamos la cola.
En segundo lugar quitar las espinas que pueda tener en su pare superior, con el dedo las detectamos fácilmente y con ayuda de unas pinzas en un segundo la tendremos perfectamente limpia, pero como os digo si tenéis la oportunidad de que os las limpien en la pescadería, mejor que mejor!!!!
Para el siguiente paso, presentamos sobre el lomo de la trucha la loncha de jamón, no salamos en este momento, puesto que el jamón aporta el punto de sal al pescado.
Para preparar los rollos tenemos dos opciones: Si no vamos a elaborar la receta de trucha en ese momento, es conveniente utilizar film transparente para enrollar la trucha y el jamón y reservar en el frigorífico. Si vamos a cocinar en ese momento, sujetamos el rollito con palillos y seguidamente lo marcamos en sartén a fuego fuerte, la terminación se haría en horno precalentado a 160 grados, entre 6 u 8 minutos, todo va en función del tamaño de los filetes de trucha, es mejor controlar visualmente que desaparece el rosado del interior.
La salsa Velouté es una de las grandes salsas básicas internacionales. Está compuesta por un velouté blanco o rubio , al que añadimos un caldo que puede ser de ave o fumet de pescado y podemos añadir un poquito de leche, que para mí es opcional para darle la consistencia deseada.
Disponemos en un sauté o cazo la mantequilla, que derretiremos suavemente para añadir la harina, con una varilla trabajar la mezcla hasta que dore ligeramente, entonces añadimos el fumet de pescado (podemos utilizarlo comprado) dejamos cocer a fuego lento sin dejar de agitar con la varilla para deshacer los posibles grumos. Aunque las hierbas es opcional y al gusto, es cierto que en esta receta le aporta un sabor diferenciador a la salsa, añadimos todas nuestras hierbas frescas picadas en las que debe haber mezcla y variedad entre ellas: cebollino, perejil, cilantro, hierbabuena, albahaca, estragón, eneldo, etc. Rectificar el punto de sal y comprobar la consistencia que deseamos, si la queremos más ligera añadir un poco de leche o fumet al gusto.
Cortamos el melón y le quitamos la cáscara. Con una mandolina o en su defecto con un pelador, cortar lonchas finas a todo lo largo de la tajada del melón, para facilitar el emplatado.
Precalentar el horno a 160 grados, sobre papel de horno, disponemos dos o tres lonchas de jamón serrano cortadas e introducirlo durante unos 4 o 5 minutos, hasta que veamos como suelta toda la grasa y se torna en un color más oscuro. Sacar y colocar en papel absorbente y triturar en la picadora.
Otra opción si tenemos prisa, es hacerlo en microondas pero esta vez directamente en un plato, ya que se hace en un par de minutos.
Colocamos en el centro del plato uno o dos rollitos de trucha recién salidos del horno, para que mantengan el calor a los que previamente liberamos de los palillos. Con una cuchara salseamos nuestra velouté a las finas hierbas alrededor y a continuación le damos el toque personal con las lonchas de melón y el crujiente de jamón.
Una sencilla y rápida receta de trucha con tan solo tres ingredientes muy fáciles de tener en casa, con una original presentación que os hará quedar como auténticos chefs!
