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05/10/2020Arrancamos septiembre con este timbal de carpaccio vacuno, portobello y mahonesa de yema curada. Es un plato ideal para despedirnos poco a poco del verano. Super simple ya que la única elaboración que tenemos es la mahonesa de yema curada, el resto de ingredientes lo encontrareis fácilmente en cualquier supermercado.
Para nuestra mahonesa de yema curada utilizaremos un excelente AOVE de la variedad picual ORO DE CÁNAVA. Este aceite se caracteriza por la presencia de atributos más herbáceos que afrutados, infinitas armonías a hierbas y especias, algunas de las cuales incluimos en nuestra receta.
Como resultado una mahonesa cremosa e intensa que acompañará a los ingredientes crudos que componen este plato.
INGREDIENTES
- 1 bandeja de carpaccio de vacuno, preparado que encontramos listo y contiene queso parmesano
- 1 bandeja de champiñón portobello
- Tomates secos
- Cebolla frita crujiente (encontramos ya preparada en cualquier supermercado)
- 1 huevo de gallina y varios de codorniz
- 1 y ½ cucharada sopera de soja
- 250 ml Aove “ORO DE CÁNAVA” (lo podéis en encontrar en la aceitera jaenera)
- Brotes de ensalada frescos
- Hierbas frescas que maridan con nuestro Aove: albahaca, cilantro y perejil
- Especias: comino, nuez moscada y cúrcuma
COMENZAMOS
¿Cómo se hace la mahonesa de yema curada?
En primer lugar, pondremos a marinar una yema de huevo en una cucharada sopera de salsa de soja (yo he escogido una soja dulce), la dejaremos marinar unos 20 min.
Una vez marinada la yema la pasamos a un bol, incorporaremos la clara y procederemos a emulsionar con el aceite.
Como si se tratara de la mahonesa tradicional añadiéndole el AOVE poquito a poco hasta que quede densa y cremosa, un toque de cúrcuma en polvo para especiarla. Reservamos.
Ponemos a curar en soja un par de yemas de huevo de codorniz que utilizaremos para terminar el plato, 6-8 min, dependiendo de lo curadas que os gusten.
Laminamos el champiñón portobello ayudándonos de una mandolina para que nos quede muy fino.
EMPLATAMOS
Fácil y rápido, iremos montando nuestro plato intercalando los ingredientes:
En primer lugar, la carne de vacuno, una pizca de pimienta blanca.
Añadimos sobre la carne el queso parmesano en lascas que nos viene con el carpaccio de vacuno.
Brotes de hierbas frescas y lechugas, la albahaca, cilantro y perejil que armonizan con nuestro aove.
Láminas de champiñón portobello.
Cubrimos con la mahonesa de yema curada.
Así sucesivamente con estos ingredientes continuamos montando el timbal hasta completarlo.
Terminamos con un toque de tomate seco:
El cual lo vamos a picar e hidratar en agua caliente. Una vez hidratado los ponemos con un poquito de nuestro AOVE y aderezamos con una pizca de comino molido).
hierbas frescas picadas, cebolla crujiente, las yemas de codorniz curadas y nuestro AOVE.
PRESENTACIÓN
