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16/05/2020Os presento un tartar de zamburiñas marinado con una harissa de aceitunas verdes, la cual lo hace diferente y especial.
INGREDIENTES
PARA EL TARTAR
- 6-8 Zamburiñas frescas
- 1 Cebolla morada
- Zumo ½ limón
- 1 Huevo
- 120 ml Aove picual Tierras del marquesado S.C.A San Roque D.O Sierra Magina
- Sal
PARA LA HARISSA DE ACEITUNAS VERDES
- 200 gr de pimientos verdes asados
- 300 gr de aceitunas verdes cornezuelo y chupadedos de Aceitunera jieennense
- 3 Dientes ajo
- 3 Piparrras
- 3 Cs aove picual Tierras del marquesado S.C.A San Roque D.O Sierra Mágina
- 1 Cs alcaravea
- 1 Ramita de mejorana
- Sal
COMENZAMOS
En primer lugar, debemos de tener elaborada la harissa de aceitunas verdes para poder macerar en ella la carne de la zamburiña picada y preparar el tartar de éstas.
¿Cómo se hace la harissa de aceitunas verdes?
Para ello dispondremos los pimientos verdes asados, pelados y fríos en un vaso triturador junto a la aceituna deshuesada, (cornezuelo y chupadedos) y el resto de ingredientes excepto el aove, que lo iremos añadiendo poco a poco para ayudar a emulsionar la mezcla. Triturar muy bien, poner a punto de sal y picante a gusto. Reservamos.
¿Cómo se hace el tartar de zamburiñas?
Tendremos las zamburiñas despegadas de su concha y limpias, una vez así las despojaremos también de su coral, reservándolo para hacer una nueva emulsión y utilizaremos para el tartar solo su carne, la cual picaremos en brunoise.
Una vez picada la zamburiña mezclaremos con la harissa de aceitunas verdes, dejándola marinar unos minutos.
¿Cómo se hace la mahonesa con el coral de las zamburiñas?
Con los corales hacemos una mahonesa con huevo tradicional, añadiéndoselos salteados en sartén a fuego. Ponemos en el vaso de la batidora el huevo, los corales salteados y fríos, gotitas de limón y sal.
Con esta mahonesa daremos un toque de color y sabor a nuestro tartar.
¿Cómo se hace el caviar de aceitunas verdes?
He utilizado una fórmula que es muy sencilla para hacer las perlas de aceituna. He extraído el agua de éstas tras triturarlas y pasarlas por un paño limpio y fino.
Una vez obtenida el agua ponemos a fuego y añadimos el agar-agar cuando este caliente. (1 gr de agar-agar x 100 ml del líquido elegido), enfriamos hasta llegar a 37 grados. Entonces con una jeringuilla dejamos caer las gotas en un vaso largo con aceite de girasol muy frio. Rescatamos con una cucharita para colar esferas.
Cebolla morada en juliana: En juliana fina, fresca y crujiente.
PRESENTACIÓN
Disponemos para ello las conchas de las zamburiñas bien limpitas y comenzamos a repartir en ellas una cucharada sopera de la zamburiña que tenemos macerando en la harissa.
Sobre ella unos puntitos de la mahonesa del coral y la cebolla en juliana, terminaremos con las perlas de aceituna y unos brotes de ensalada fresca.
