Tartar de Lubina

TARTAR DE LUBINA, SU CONSOMÉ Y WAKAME REHOGADA

INGREDIENTES

PARA EL TARTAR DE LUBINA:

2 lubinas para 6 pax, según ración de tartar.
25 gr Wakame deshidratada ecológica
4 unidades de setas shitake.
Molido de ajo y perejil en aove.
Sal.
Pizca guindilla.
1 Cs Aove.
1Cc Limón exprimido.
Hierbas frescas: perejil rizado, cilantro, hinojo.
Sésamo tostado.
Flor de romero.

PARA EL CONSOMÉ O FONDO OSCURO DE PESCADO:

Espinas o raspas de 4 -6 lubinas.
Una copita de vino blanco.
1 puerro.
2 zanahorias.
1 tomate.
Cebolla.
1 Cs de soja.
1 Cs de tapioca para espesar.
1 y ½ agua.
Laurel.
1 Cs de aove

En este plato tenemos tres elaboraciones diferentes, el consomé o fondo oscuro de pescado, las algas wakame rehogadas y el tartar de lubina.

Comenzamos limpiando las lubinas, ya que lo primero que necesitamos para empezar son las raspas para elaborar el consomé que es la elaboración más larga.

Esta debe de ser bien fresca ya que la vamos a consumir cruda.

Podéis encargar a vuestro pescadero que os la limpie y ya os encontráis los lomos separados de las espinas, sólo para poneros manos a la obra.

Quitamos la piel y la zona de las espinas para dejar el lomo de lubina lo más limpio posible, las espinas que puedan quedar en su interior las retiramos cuidadosamente con pinzas.

Loncheamos y picamos en dados de unos 0.5 x 0.5 cm. Siempre manteniendo su cadena de frio. Conservamos y marinamos antes de servir.

Macerado del tartar de lubina: Sal, gotitas de limón, chorrito de aove (arbequina), pizca de guindilla o chile rojo, mezcla de hierbas frescas finamente picadas.

tartar de lubina-tu restaurante en casa(7)

¿cómo se hace el Consomé de Lubina o fondo oscuro de pescado?

Este consomé o caldo de pescado es similar a un fondo oscuro de carne, la diferencia con un caldo de pescado o fumet está en el sabor y color, resultado del tostado de las espinas y verduras asadas, es riquísimo y con un sabor concentrado y sabroso.

Ponemos a tostar en una placa de horno a 250 grados las espinas de pescado, por ello recomiendo que siempre tengáis guardadas las cabezas y espinas que os vaya sobrando.

Una vez asadas, añadimos las verduras para que se doren un poquito también junto a las espinas o bien en una sartén aparte marcáis los tomates y la cebolla partidos a la mitad. Desglasamos la placa con vino blanco y todo el conjunto se pone a cocer con el agua.

Debe cocer con poquito fuego al menos una mañana entera, muy suave para que no nos enturbie. Vamos desespumando.

Una vez reducido, colamos, probamos y añadimos la soja que nos dará la sal, potenciará el sabor y color. Además de sentarle fenomenal a la lubina cruda.

Ya solo nos queda espesar con la tapioca, también podéis utilizar un poquito de goma xantana. Según la cantidad de consomé resultante consultar cantidad de tapioca con el fabricante de la marca, pero con media cucharada sopera será suficiente para unos 400 ml. Debe quedar espesita para salsear el tartar.

¿cómo se hacen las Algas Wakame rehogadas?

Estas algas wakame concretamente las he encontrado en Supermercados Aldi, deshidratadas y me han sorprendido lo ricas que están. Hay que hidratar previamente, hasta que doblen su tamaño.

Colamos y dejamos que escurran bien el agua sobrante y las rehogamos con ajo y perejil como si se tratara de cualquier verdura.

Las cocinamos añadiendo fumet o consomé hasta que se consuma, un par de veces hasta que estén blanditas. Quedan buenísimas más allá de la primera impresión que nos pueda dar su olor estando deshidratadas.

Os recomiendo las probéis. Además, son una fuente increíble de vitaminas A, C, D, E, B1, B2, fósforo, potasio, sodio y mucho calcio.

EMPLATADO

Serviremos en cortapastas.

Sí nos apetece o bien en forma de tiradito queda muy bien.

Las algas wakame debe de estar tibias, las cuales servirán de base para el tartar de lubina.

Salseamos y napamos el tartar con el consomé caliente justo antes de servir. Terminamos con las shitake a la plancha, sésamo tostado y flor de romero.