parallax background

Tartar de Bogavante

coca de aceitunas-tu restaurante en casa
Coca de Aceituna y Boquerón
25/11/2018
emplatado alcachofas- tu restaurante en casa
Alcachofas con Jamón
12/01/2019

Tartar de bogavante y su crema al cava


INGREDIENTES:

PARA EL TARTAR DE BOGAVANTE:

  • 1 Bogavante por comensal
  • 1 Cebolleta grande
  • Cebollino fresco picado
  • 1 Cs Alcaparras
  • 3 Cs Mahonesa
  • Kimchie o chile rojo

PARA LA CREMA AL CAVA:

  • Fumet de pescado 1l
  • Mantequilla 35-40 gr
  • Aove 25-30 ml
  • Zumo de 1 limón
  • Cebolla, laurel y zanahoria
  • Anchoa, Alcaparra y guindilla (opcional)
  • Uvas
  • Una rodaja de pan de pueblo
  • Cava, en este caso he utilizado «Bio seco de Freixenet«

morro fino gourmet - tu restaurante en casa
receta con bogavante - tu restaurante en casa

Este plato es perfecto para una noche como la de fin de año, en la que sus ingredientes principales son totalmente festivos y propios para un día muy especial.

ELABORACIÓN:

En primer lugar, para explicaros el procedimiento de este plato lo voy a estructurar en tres partes y elaboraciones diferentes. Y daros otra opción (un plan B 😉) para una elaboración más básica y sencilla. ¡Parece complicado, pero no lo es para nada, así que os animo a prepararlo! Esta misma receta podeis hacerla tanto con gambón, que puede quedar muy bien o langostinos.

Tenemos una pieza de bogavante, separamos pinzas, cabeza y cuerpo:

  1. Las pinzas del bogavante se cuecen en el fumet que utilizaremos para la crema de bogavante. Para luego terminar el tartar con las pinzas, bien enteras o troceadas.
  2. La cabeza la rehogamos para la crema de bogavante al cava, con la que salsearemos el tartar.
  3. El cuerpo, lo vamos a freír y sacaremos la carne para elaborar el tartar de bogavante.
bogavante - tu restaurante en casa

Plan B: Podéis cocer el bogavante entero, con las cáscaras y cabeza ya cocidas elaborar la crema. (20 min cocer, enfriar con hielo). Aunque el sabor no será el mismo, pero se puede potenciar con un buen fumet.

¿Cómo se hace el tartar de bogavante?

Comenzamos preparando los ingredientes que necesitamos para el tartar, picamos la cebolleta, cebollino, cortamos los dados de pan (sin corteza), tenemos listas las alcaparras y la mahonesa con un toque picante, ya puede ser añadiéndole kimchie, guindilla, chile rojo u otra salsa picante.

bogavante - tu restaurante en casa

Preparamos las uvas y freímos los dados de pan. Reservamos para decorar el tartar.

picatostes - tu restaurante en casa
tu restaurante en casa

El cuerpo o cola, yo lo he sumergido he en aceite bien caliente y una vez frita la cáscara por ambos lados enfriamos en un agua helada.

bogavante
bovagante
bogavante

Una vez bien frio sacar la carne del cuerpo, trocear y reservar para el tartar de bogavante.

bogavante pelado

¿Cómo se hace el Fumet?

Elaboramos un fumet, yo siempre recomiendo que guardéis en el congelador restos de cáscaras de marisco, cabezas de pescado…que os sobren de otras elaboraciones porque con las simples cáscaras de langostinos sale un fumet muy fino y rico. Yo tenía una cabeza de merluza congelada y con ella he elaborado el fumet.  Laurel, cebolla, zanahoria….

fumet - tu restaurante en casa

Una vez puesto el fumet en el fuego, aprovecho y cuezo las Pinzas en él, 20 min, y pasados éstos enfriamos rápidamente en agua con hielo.

Sacar la carne de la pinza, dando un golpe seco con la parte no cortante de un cuchillo cebollero en el canto de la pinza, separar las cáscaras en dos y sacar la carne. Reservar para decorar el tartar.

¿ Cómo se hace la crema de bogavante?

Utilizamos la Cabeza del Bogavante, ponemos en la cazuela mantequilla, una que sea de calidad a la que añadiremos un poquito de aove para que no se nos queme, (podéis añadir a la base de la crema la cebolla y zanahoria utilizada en el fumet) una vez caliente la mezcla añadimos la cabeza del bogavante (previamente hemos retirado con una cuchara el coral para añadir más tarde).

crema de bogavante - tu restaurante en casa

Marcamos y sellamos por ambos lados, si tenemos restos de cáscara añadimos también, cocemos bien.

bogavante

Desglasamos con el cava, cocemos y dejamos que evapore el alcohol.

cava

Una vez evaporado y reducido mojamos con un poco de fumet (mejor quedarnos cortos) para que no nos vaya a quedar demasiado ligera la crema, siempre podemos añadir más después. Una vez cocido el conjunto pasamos a Thermomix, todo el conjunto incluidas la cabeza, a gusto podéis poner unas gotitas de limón, alguna alcaparra y un trocito de anchoa que nos potenciara mucho el sabor.

crema - tu restaurante en casa
crema - tu restaurante en casa

Trituramos todo, pasar por un chino o colador y volver a poner a fuego, entonces ahí añadiremos el coral, hasta que se coagule la proteína.

coral - tu restaurante en casa

Reservar para regar el tartar y triturar de nuevo si hiciera falta.

Ya tenemos entonces, la carne de la cola para nuestro tartar de bogavante, añadimos: la cebolleta, el cebollino, las alcaparras y la mahonesa.

bogavante-ingrediente- tu restaurante en casa
cebollino- tu restaurante en casa
alcaparras - tu restaurante en casa
mahonesa - tu restaurante en casa

Mezclamos bien.

tu restaurante en casa
tartar de bogavante - tu restaurante en casa

EMPLATAMOS !

tartar - tu restaurante en casa

Escogemos el plato, hondo preferiblemente, y procedemos a emplatar el tartar en un aro cortapastas, pequeño-mediano.

tartar - tu restaurante en casa

Rellenamos y terminamos con las uvas, sin pepitas a la mitad, los tostones de pan fritos y las pinzas ( es normal que sea complicado sacar las pinzas perfectamente enteras por ello podeis ponerlas a vuestro gusto , bien enteras o troceadas).

tartar de bogavante - tu restaurante en casa

retiramos el aro y servimos nuestra crema de bogavante al cava alrededor de éste.

tartar - tu restaurante en casa

Tenemos dos elaboraciones diferentes y por lo tanto dos platos o entrantes distintos del mismo ingrediente principal. Podemos presentarlo conjuntamente, tartar con su crema de bogavante al cava o servir la crema independientemente del tartar, acompañada de sus uvas y pan frito.

tartar - tu restaurante en casa
ESPERO QUE OS GUSTE, ¡FELICES FIESTAS!
tartar de bogavante-tu restaurante en casa

4.7/5 - (74 votos)
Resumen
recipe image
Nombre de la receta
Tartar de bogavante
nombre del autor
publicado
Rocío Valero
Rocío Valero
Anímate y disfruta de la cocina.

2 Comments

  1. José dice:

    Es muy profesional…me gusta.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *