Tartar de bogavante y su crema al cava
Este plato es perfecto para una noche como la de fin de año, en la que sus ingredientes principales son totalmente festivos y propios para un día muy especial.
En primer lugar, para explicaros el procedimiento de este plato lo voy a estructurar en tres partes y elaboraciones diferentes. Y daros otra opción (un plan B 😉) para una elaboración más básica y sencilla. ¡Parece complicado, pero no lo es para nada, así que os animo a prepararlo! Esta misma receta podeis hacerla tanto con gambón, que puede quedar muy bien o langostinos.
Tenemos una pieza de bogavante, separamos pinzas, cabeza y cuerpo:
Plan B: Podéis cocer el bogavante entero, con las cáscaras y cabeza ya cocidas elaborar la crema. (20 min cocer, enfriar con hielo). Aunque el sabor no será el mismo, pero se puede potenciar con un buen fumet.
Comenzamos preparando los ingredientes que necesitamos para el tartar, picamos la cebolleta, cebollino, cortamos los dados de pan (sin corteza), tenemos listas las alcaparras y la mahonesa con un toque picante, ya puede ser añadiéndole kimchie, guindilla, chile rojo u otra salsa picante.
Preparamos las uvas y freímos los dados de pan. Reservamos para decorar el tartar.
El cuerpo o cola, yo lo he sumergido he en aceite bien caliente y una vez frita la cáscara por ambos lados enfriamos en un agua helada.
Una vez bien frio sacar la carne del cuerpo, trocear y reservar para el tartar de bogavante.
Elaboramos un fumet, yo siempre recomiendo que guardéis en el congelador restos de cáscaras de marisco, cabezas de pescado…que os sobren de otras elaboraciones porque con las simples cáscaras de langostinos sale un fumet muy fino y rico. Yo tenía una cabeza de merluza congelada y con ella he elaborado el fumet. Laurel, cebolla, zanahoria….
Una vez puesto el fumet en el fuego, aprovecho y cuezo las Pinzas en él, 20 min, y pasados éstos enfriamos rápidamente en agua con hielo.
Sacar la carne de la pinza, dando un golpe seco con la parte no cortante de un cuchillo cebollero en el canto de la pinza, separar las cáscaras en dos y sacar la carne. Reservar para decorar el tartar.
Utilizamos la Cabeza del Bogavante, ponemos en la cazuela mantequilla, una que sea de calidad a la que añadiremos un poquito de aove para que no se nos queme, (podéis añadir a la base de la crema la cebolla y zanahoria utilizada en el fumet) una vez caliente la mezcla añadimos la cabeza del bogavante (previamente hemos retirado con una cuchara el coral para añadir más tarde).
Marcamos y sellamos por ambos lados, si tenemos restos de cáscara añadimos también, cocemos bien.
Desglasamos con el cava, cocemos y dejamos que evapore el alcohol.
Una vez evaporado y reducido mojamos con un poco de fumet (mejor quedarnos cortos) para que no nos vaya a quedar demasiado ligera la crema, siempre podemos añadir más después. Una vez cocido el conjunto pasamos a Thermomix, todo el conjunto incluidas la cabeza, a gusto podéis poner unas gotitas de limón, alguna alcaparra y un trocito de anchoa que nos potenciara mucho el sabor.
Trituramos todo, pasar por un chino o colador y volver a poner a fuego, entonces ahí añadiremos el coral, hasta que se coagule la proteína.
Reservar para regar el tartar y triturar de nuevo si hiciera falta.
Ya tenemos entonces, la carne de la cola para nuestro tartar de bogavante, añadimos: la cebolleta, el cebollino, las alcaparras y la mahonesa.
Mezclamos bien.
Escogemos el plato, hondo preferiblemente, y procedemos a emplatar el tartar en un aro cortapastas, pequeño-mediano.
Rellenamos y terminamos con las uvas, sin pepitas a la mitad, los tostones de pan fritos y las pinzas ( es normal que sea complicado sacar las pinzas perfectamente enteras por ello podeis ponerlas a vuestro gusto , bien enteras o troceadas).
retiramos el aro y servimos nuestra crema de bogavante al cava alrededor de éste.
Tenemos dos elaboraciones diferentes y por lo tanto dos platos o entrantes distintos del mismo ingrediente principal. Podemos presentarlo conjuntamente, tartar con su crema de bogavante al cava o servir la crema independientemente del tartar, acompañada de sus uvas y pan frito.
2 Comments
Es muy profesional…me gusta.
Gracias José.
Un saludo