Este aove ha sido elegido para esta receta, ya que su picor característico de la hojiblanca a la almendra amarga y a las hortalizas como la alcachofa y la tomatera nos armoniza de forma perfecta al pesto combinado con las hierbas como el tomillo y el orégano. Aderezo perfecto para estos tallarines de sepia.
PARA EL PESTO DE HIERBAS:
PARA LOS TALLARINES DE SEPIA:
En primer lugar, empezaremos a elaborar esta receta prelaborando la sepia, ya que necesita unas horas de congelación.
Colocaremos en una tabla de corte y haremos un corte longitudinal para dejar toda su carne estirada.
Recortamos bordes y dejaremos limpia en forma de cuadrado.
Entonces enrollaremos los más prieta posible y enrollaremos en film transparente, estirando bien del film sobrante en los extremos para que el rollito quede bien prieto y sin aire.
Teniendo la sepia lista enrollada y filmada pasaremos al congelador unas 6 horas aproximadamente, lo suficiente para que este bien dura para trinchar en la mandolina.
Mientras congela la sepia, pasamos a elaborar nuestro pesto de hierbas.
La salsa pesto tradicional se hace en un mortero, hoy en día podéis hacerla en una picadora para ahorrar tiempo, sale perfecta pero no descuidéis el triturar demasiado, ya que la salsa pesto no puede estar demasiado licuada al no ser una crema, debe tener su textura de majado.
Yo me he dado el capricho de hacer este pesto de hierbas en mortero, no se tarda tanto y es un gustazo.
Ya tenemos lista nuestra salsa pesto de hierbas, ya sólo nos queda sacar del congelador nuestra sepia para hacer los tallarines y saltearlos.
Sacamos el rulo elaborado con la sepia, enrollada y filmada del congelador.
Retiramos el film transparente y procederemos a cortar laminas muy finas de su ancho en la mandolina. Si tenéis trinchadora mejor que mejor, pero con la mandolina se hace de sobra bastante bien.
Una vez obtenidos todos los aros de sepia
procedemos a saltear a fuego fuerte y añadimos el fumet, dejar cocer a fuego suave unos minutos hasta que estén blanditos.
¡Ya tenemos nuestros componentes de la receta listos para emplatar!
Servimos en un plato hondo una cucharada sopera del pesto de hierbas.
Enrollamos con un tenedor una quenelle de los tallarines de sepia.
Podemos terminar con un poquito de parmesano y piñones tostados que nos hayan quedado de elaborar el pesto (a gusto).
¡Y por último! Un super toque, terminar con nuestros tomatitos en escabeche (receta en el blog)
