Vamos a preparar una receta facilísima y con ingredientes de primera, como son el Rodaballo gallego y los guisantes frescos. Para terminar este plato he hecho unos chips de pimientos de colores que le dará al plato color y volumen, pero es opcional ya que requieren un tiempo de secado. El Rodaballo con los guisantes y su parmentier ya es un gran plato.
A nuestro pescadero ya le hemos pedido que nos lo prepare, sacándole los lomos y cortándonos la dura espina en dos o tres partes para elaborar el FUMET.
Es un pescado excelente, para mi uno de mis favoritos, jugoso y gordito.
Elaboramos un fumet, con las espinas del rodaballo, laurel, algo de cebolla o puerro, sal y chorrito de AOVE.
Racionamos los lomos del rodaballo y desgranamos las vainas de los guisantes.
Con el fumet y las vainas elaboraremos la Parmentier de guisantes.
Una vez que tenemos nuestros guisantes desgranados y el fumet colado ponemos a cocer el conjunto con un poquito de puerro.
Una cucharada de estragón seco que añadiremos casi al final.
Trituramos en thermomix o batidora.
Colamos y volvemos a poner a fuego para espesar con los copos de puré de patata.
Probamos para comprobar el punto de sal y emulsionamos el puré con un poquito de aove, damos el espesor deseado, puede quedarnos más cremoso para servir con jarra o bien espesarlo hasta obtener un puré.
Una vez desgranados podéis cocerlos unos minutos y enfriarlos. Pero yo he decidido ponerlos crudos, éstos son tan tiernos y pequeños, que me parece una pena cocerlos ya que así simplemente tienen un sabor delicioso.
Añadimos hierbabuena fresca y aove. Exquisitos.
Ya sólo nos queda marcar a la plancha el rodaballo y emplatar.Sartén a fuego fuerte, primero marcamos el lado de la piel. (Siempre se marca por el lado por el que se presenta 😉), una vez bien torradita la piel damos la vuelta, hasta que veamos que desaparece la zona del centro transparente y pasa a ser blanquecina, sacamos.
En primer lugar, ponemos a secar los pimientos. Cortamos láminas muy finas en mandolina,
estiramos en un silpat o papel antigraso y dejamos secar un día a temperatura ambiente.
Una vez así despegamos cuidadosamente y reservamos.
Antes del emplatado pasaremos uno a uno por aceite caliente sin que llegue al humeo 150-160 grados aprox, vuelta y vuelta unos segundos y sacamos a papel.
Debe de quedar dorado y crujiente.
Disponemos de la Parmentier de vainas, el rodaballo marcado en plancha, los guisantes frescos con hierbabuena y aove y los chips de pimientos (opcional).
Elegimos plato, queda bien tanto en hondo como en trinchero, y un plato blanco siempre es un acierto.
4 Comments
Delicioso!! Me ha encantado la receta!!
Muchas gracias Manuel !
Unos platos riquísimos y fáciles de preparar todas las recetas qué haces me encanta
Muchas gracias María por tus palabras.