Ortiguillas de tierra, con mahonesa de jamón y ensalada de mar.
30/07/2019
Peras rellenas de nata montada, nueces, toffee y chocolate caliente
09/08/2019UN RISOTTO DE RABO DE TORO PARA LOS AMANTES DEL ARROZ Y RISOTTOS, ESTE TIENE UN GRAN SABOR, UN PLATO CONTUNDENTE Y DELICIOSO QUE LE ENCANTARÁ A TODOS.
INGREDIENTES:
- Arroz Carnaroli, 60 gr por ración aprox.
- Rabo de todo estofado y deshuesado, 80 gr
- Jugo de rabo, obtenido del estofado colado.
- agua o caldo.
- Nata culinaria 100 ml
- Vino oloroso blanco 20 ml
- Queso viejo 10 gr
- Mantequilla 10 gr
ELABORACIÓN:
El Arroz: Utilizaremos este arroz que siempre queda cremoso, consistente y es el más apreciado por los amantes de la cocina italiana. Éste arroz necesita cuatro veces su volumen de agua. (1 parte de arroz por 4 de líquido).
La nata: La vamos a poner a cocer con el vino blanco, un oloroso le irá genial pero si usáis un vino blanco normal también vale. Ponemos el conjunto a cocer y dejamos reducir. Se le puede añadir a la cocción alguna rama de hierba aromática. Una vez reducido, enfriamos y ya la tenemos lista para la mise en place. Toque característico del risotto es el toque ácido que le damos con el vino.
Rabo de toro: Lo vamos a tener cocinado de forma tradicional, un guiso en el que preparamos una bresa de verduras: bastante cebolla, zanahoria, ajo, perejil, laurel pimientas. A todo este sofrito añadimos las piezas de rabo, con sal enharinadas y selladas en aceite. Tomate rallado y vino tinto. Una vez teniendo todo el conjunto, añadir agua y cocer al menos 6 h, fuego suave. Si la salsa está muy clara y queremos darle densidad, un truco es añadir al guiso un poco de masa de morcilla.
Para nuestra «mise en place» tendremos nuestra carne de rabo deshuesada sólo para añadir la cantidad fijada, junto con el arroz y demás ingredientes.
Ya tenemos los 3 componentes necesarios para nuestro risotto de rabo de toro, junto con la mantequilla y queso viejo rallado.
La mantequilla debe ser de calidad y el queso, recomiendo el viejo de levasa que va bien calidad y precio.
Marchamos Risotto !
Sartén caliente: en primer lugar mantequilla, calentamos y añadimos arroz (tendremos la cantidad medida por cucharones)
Salteamos, nunca con cuchara, volteando en sartén, movimientos suaves.
Añadimos fondo de rabo, (el cúal podeis alargarlo con caldo e ir añadiendo el conjunto poco a poco segun vaya consumiendose), dejamos cocer y cuando quiera consumirse continuamos con un segundo cazo de caldo, asi sucesivamente el tercero. Paciencia a la hora de mover a fuego suave.
Un truco que se utiliza en hostelería: Es tener el arroz precocido 8 min, enfriarlo y conservado en frío, mezclar en la sartén con los demás ingredientes y darle una cocción más corta con los 8 minutos restantes que necesita el risotto.
Añadimos la nata reducida en la última incorporación de líquido, una cuchara sopera y le damos cremosidad.
Por último antes de emplatar, una vez obtenido un equilibrio de sabor y textura, tiene que estar cremoso de nata y jugoso con el jugo, punto de sal si lo necesita. Terminamos añadiendo un poquito de mantequilla ( mantecamos) y cuchara sopera de queso viejo, salteamos suavemente.
Listo para emplatar!
El crujiente de queso es opcional, puede terminarse también con un poquito de queso encima y hierbas aromáticas como romero en rama.
2 Comments
Tiene muy buena pinta. Por cierto, ¿cuándo se añade la carne del rabo?
Saludos.
Hola Antonio,
Una vez salteado el arroz, con la mantequilla añadimos el jugo del rabo a continuación la nata reducida.
Una vez este conjunto hierva un par de minutos añadimos la carne. Vamos volteando con movimientos suaves y añadimos el queso, por último añadimos mas mantequilla si lo necesita.
Un saludo