Bacalao al Pil Pil de Habas

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Preparación de ingredientes

Las habas son un tipo de legumbre peculiar ya que son de las pocas que pueden comerse tanto crudas cómo cocinadas, a mi particularmente me fascinan así, pero nos ofrecen muchas posibilidades en la cocina. En ésta receta que os presento, tenemos un plato que las combina crudas con un bacalao confitado, espero que os guste!

Lista de Ingredientes:

Habas frescas, 250 gr (peladas).
Bacalao 300-320 gr.
Tocino ibérico 6 lonchas.
2 dientes de ajo.
1/2 cebolleta grande.
AOVE 150 ml.
1/2 guindilla.
Cebollino fresco.

Elaboración (I)

Pelamos las habas, de las cuales he reservado las más pequeñitas para luego quitarles la piel fina que las envuelve y emulsionarlas en el pil-pil. Una vez peladas, le añadimos una poquita de cebolleta muy picadita y dos lonchas del tocino ibérico picadito también, mezclamos, añadimos un chorrito de aove y reservamos, la sal a gusto teniendo en cuenta que al conjunto del plato las sal se la da el bacalao.

El tocino ibérico podéis pedirle a vuestro carnicero que os escoja una buena pieza y os la corte en la trinchadora, yo lo conservo en el congelador, en capas y entre ellas papel anti graso así cuando lo necesite en unos minutos está listo para utilizar.

Elaboración (II)

Continuamos con el bacalao; he utilizado un bacalao congelado, de Mercadona, marca "Mare deus" en tacos, sale muy bien de precio y calidad, para éste tipo de recetas funciona estupendamente. Una vez descongelado, cortamos en dados pequeñitos, la piel la quitamos al trocear pero no nos deshacemos de ellas.

Ponemos una cazuela al fuego, calentamos aove unos 100 ml aproximadamente y doramos en él unas rodajas de ajo y una pizca de guindilla, añadimos los daditos de bacalao y sus pieles, que tenemos que cocinar a fuego super suave y moviendo de forma circular suavemente.

Con esto tenemos que conseguir que el aove que envuelve el bacalao tome un color blanquecino, esto será que el bacalao y sus pieles nos están dando su gelatina,

entonces así apagamos el fuego y colamos el bacalao, quedándonos con el jugo por un lado y el bacalao por otro reservado para emplatar.

Como hacemos el pil pil de habas

Ponemos el jugo resultante del confitado en el vaso de la batidora, entonces añadimos esas habas que habíamos reservado ( la pequeñitas, que hemos vuelto a pelar, cómo veis en la foto)

bacalao al pil pil - tu restaurante en casa

una cucharada sopera de esas habas, y entonces trituramos el conjunto, una vez fina la mezcla, con un hilo fino añadimos aove y emulsionamos lentamente. Debe quedarnos una crema ligeramente espesa, suave y brillante.

Emplatado

Con ésta cantidad total debe de salirnos para cuatro entrantes individuales. Cogeremos unos aros de emplatado pequeños de unos 6 cm de diámetro, más o menos. Entonces en primer lugar rellenamos de bacalao, prensando con una cuchara pequeña al menos la mitad del molde, continuamos en su parte superior colocando las habas frescas que tenemos mezcladas con la cebolleta y el tocino, una vez llenos, prensados cuidadosamente, quitamos el aro y colocamos encima de cada uno una lamina de tocino ibérico.

Con un soplete aplicamos calor hasta que ésta quede transparente. Salseamos con el pil-pil de habas y decoramos con cebollino fresco que también puede ser perejil.