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29/02/2020Un ragout de níscalos que será el comienzo de un gran menú, con ingredientes excelentes como la gamba roja. Ideal para un plato individual o centro de mesa.
INGREDIENTES
- Una cebolla grande o dos pequeñas dulces
- 2 zanahorias
- 1 Cs de tomate concentrado
- 80-100 gr de níscalos escabechados.
- 2 Cs de la emulsión resultante de triturar algún níscalo con su escabeche.
- Tomillo fresco
- Sal
- 4 unidades de Gamba roja de Garrucha fresca
- 2 Cs de manteca colorá de san LUCAS DE BARRAMEDA
En ésta receta tenemos unos ingredientes de primera y excepcionales como son la Gamba de Garrucha y los Niscalos, los cuales los introduciomos en la elaboración escabechados. véase receta en el blog «niscalos en escabeche».
También incorporamos a éste plato una grasa, además de nuestro Aove, que es la manteca colorá de san Lucas de Barrameda.
Haremos la elaboración del ragout utilizando los níscalos escabechados y por otro lado confitaremos la gamba roja de garrucha a baja temperatura con la manteca colorá.
¿Cómo se hace el ragout ?
Comenzamos picando la cebolla en brunoise y poniéndola a pochar a fuego muy suave.
La zanahoria que la incorporaremos una vez la cebolla este blandita, picada también en brunoise y escaldada. Ponemos punto de sal y añadimos una cucharadita de tomate concentrado.
No añadireños vino al ragout en este caso ya que llevamos el ácido del vinagre en los níscalos.
Rehogamos y una vez cocinado el conjunto añadimos los níscalos en juliana.
seguimos rehogando y finalmente ligaremos el conjunto con los níscalos escabechados sobrantes los cuales, trituraremos y emulsionaremos con el escabeche de éstos.
Ya tenemos lísto el ragout de níscalos escabechados.
Nos queda confitar la Gamba roja en la manteca colorá.
Envasadas al vacío, con cáscara y cabeza, en la misma bolsa pondremos una cucharada sopera generosa de la manteca, un chorrito de aove picual y sal en escamas.
A 65 grados 3 min, queda prácticamente cruda pero tíbia. Sacamos de la bolsa y rescatamos el jugo de la gamba que se ha infusionado con la manteca y el aove.
EMPLATADO
Servimos la gamba sobre pan tostado, el ragout y el jugo resultante de confitar la gamba, tibio.
Os muestro un par de opciones validas de emplatado.
