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Ragout de níscalos escabechados y gamba roja confitada en manteca colorá

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Un ragout de níscalos que será el comienzo de un gran menú, con ingredientes excelentes como la gamba roja. Ideal para un plato individual o centro de mesa.


INGREDIENTES

  • Una cebolla grande o dos pequeñas dulces
  • 2 zanahorias
  • 1 Cs de tomate concentrado
  • 80-100 gr de níscalos escabechados.
  • 2 Cs de la emulsión resultante de triturar algún níscalo con su escabeche.
  • Tomillo fresco
  • Sal
  • 4 unidades de Gamba roja de Garrucha fresca
  • 2 Cs de manteca colorá de san LUCAS DE BARRAMEDA
niscalos - tu restaurante en casa

gamba roja - tu restaurante en casa

En ésta receta tenemos unos ingredientes de primera y excepcionales como son la Gamba de Garrucha y los Niscalos, los cuales los introduciomos en la elaboración escabechados. véase receta en el blog “niscalos en escabeche”.

gamba roja - tu restaurante en casa

También incorporamos a éste plato una grasa, además de nuestro Aove, que es la manteca colorá de san Lucas de Barrameda.

gamba roja - tu restaurante en casa

Haremos la elaboración del ragout utilizando los níscalos escabechados y por otro lado confitaremos la gamba roja de garrucha a baja temperatura con la manteca colorá.

níscalos - tu restaurante en casa

¿Cómo se hace el ragout ?

Comenzamos picando la cebolla en brunoise y poniéndola a pochar a fuego muy suave.

La zanahoria que la incorporaremos una vez la cebolla este blandita, picada también en brunoise y escaldada. Ponemos punto de sal y añadimos una cucharadita de tomate concentrado.

ragout - tu restaurante en casa


No añadireños vino al ragout en este caso ya que llevamos el ácido del vinagre en los níscalos.
Rehogamos y una vez cocinado el conjunto añadimos los níscalos en juliana.
seguimos rehogando y finalmente ligaremos el conjunto con los níscalos escabechados sobrantes los cuales, trituraremos y emulsionaremos con el escabeche de éstos.

ragout - tu restaurante en casa


Ya tenemos lísto el ragout de níscalos escabechados.

ragout - tu restaurante en casa


Nos queda confitar la Gamba roja en la manteca colorá.
Envasadas al vacío, con cáscara y cabeza, en la misma bolsa pondremos una cucharada sopera generosa de la manteca, un chorrito de aove picual y sal en escamas.

confitar - tu restaurante en casa


A 65 grados 3 min, queda prácticamente cruda pero tíbia. Sacamos de la bolsa y rescatamos el jugo de la gamba que se ha infusionado con la manteca y el aove.

EMPLATADO


Servimos la gamba sobre pan tostado, el ragout y el jugo resultante de confitar la gamba, tibio.

Os muestro un par de opciones validas de emplatado.

ragout de níscalos - tu restaurante en casa
ragout de níscalos - tu restaurante en casa

Resumen
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Nombre de la receta
▷Ragout de níscalos escabechados y gamba roja confitada en manteca colorá
nombre del autor
publicado
Rocío Valero
Rocío Valero
Anímate y disfruta de la cocina.

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