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Níscalos en escabeche de conejo

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Una receta de níscalos en escabeche, en el que el producto principal destaca por sí solo, todo sabor y textura a un producto de temporada excepcional.


INGREDIENTES:

  • 250 gr de Níscalos frescos de temporada.
  • 300 ml de Escabeche de Conejo: 1 conejo pequeño, 1 vaso de vinagre x 2 vasos de Aove,1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 zanahorias, laurel, pimienta, sal. (enlace receta)
  • 50 ml de AOVE picual.
  • Tomillo fresco para decorar.
tu restaurante en casa

¿Cómo se hacen los Níscalos en escabeche?

Fácil y rico.

Estos níscalos conservan todo el sabor y textura íntegros cocinados a baja temperatura durante 3 y 1/2 horas a 65 grados.

NOTA: ” Los podéis cocinar en un escabeche simple sin carne generoso de AOVE (una parte de vinagre por dos de aove) sin agua y toda la bresa de verduras, hierbas y especias abundantes, el comino, pimienta, clavo, alcaravea y semillas de cilantro le favorecen.

SI en casa no disponéis de máquina para cocinar a baja temperatura, podéis hacerlos en una olla a fuego muy muy suave sin que hierva durante una hora y media. Hasta que observéis que están tiernos pero enteros, siendo más larga o corta la cocción según su tamaño y dureza.”

Lo que he hecho en primer lugar es limpiar cuidadosa y concienzudamente los níscalos, seleccionar los más enteros y bonitos para presentar por unidad. Los que por su forma gustaban menos trocear y cocinar junto a los enteros para que cocinen más.

Envasamos al vacío y cocinamos. 3 y 1/2 h -65grados.

níscalos envasados al vacío - tu restaurante en casa
níscalos envasados al vacío - tu restaurante en casa

una vez confitados los níscalos, sacamos de la bolsa de vacío y separamos las unidades enteras de los que están troceados.

níscalos escabechados - tu restaurante en casa
níscalos en escabeche - tu restaurante en casa

Con estos níscalos troceados haremos una emulsión de Aove con el hongo escabechado y confitado, que junto a la unidad principal acompañará al plato.

níscalos - tu restaurante en casa

Trituramos en thermomix o batidora los níscalos a trozos con un poquito del escabeche que ha cocinado los níscalos y mientras trituran bien añadimos Aove picual para emulsionar.

crema - tu restaurante en casa

 Colar y poner a punto.

crema - tu restaurante en casa

 Sólo sabor y protagonismo al producto principal.

EMPLATAMOS

Servimos la emulsión del níscalo en el centro del plato y a continuación las piezas enteras.

 tu restaurante en casa

Terminamos plato como siempre con AOVE, en este caso un picual recién hecho y tomillo fresco.

níscalos en escabeche - tu restaurante en casa
Resumen
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Nombre de la receta
▷Níscalos en escabeche de conejo
nombre del autor
publicado
Rocío Valero
Rocío Valero
Anímate y disfruta de la cocina.

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