Conejo en escabeche
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30/11/2019Una receta de níscalos en escabeche, en el que el producto principal destaca por sí solo, todo sabor y textura a un producto de temporada excepcional.
INGREDIENTES:
- 250 gr de Níscalos frescos de temporada.
- 300 ml de Escabeche de Conejo: 1 conejo pequeño, 1 vaso de vinagre x 2 vasos de Aove,1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 zanahorias, laurel, pimienta, sal. (enlace receta)
- 50 ml de AOVE picual.
- Tomillo fresco para decorar.
¿Cómo se hacen los Níscalos en escabeche?
Fácil y rico.
Estos níscalos conservan todo el sabor y textura íntegros cocinados a baja temperatura durante 3 y 1/2 horas a 65 grados.
NOTA: » Los podéis cocinar en un escabeche simple sin carne generoso de AOVE (una parte de vinagre por dos de aove) sin agua y toda la bresa de verduras, hierbas y especias abundantes, el comino, pimienta, clavo, alcaravea y semillas de cilantro le favorecen.
SI en casa no disponéis de máquina para cocinar a baja temperatura, podéis hacerlos en una olla a fuego muy muy suave sin que hierva durante una hora y media. Hasta que observéis que están tiernos pero enteros, siendo más larga o corta la cocción según su tamaño y dureza.»
Lo que he hecho en primer lugar es limpiar cuidadosa y concienzudamente los níscalos, seleccionar los más enteros y bonitos para presentar por unidad. Los que por su forma gustaban menos trocear y cocinar junto a los enteros para que cocinen más.
Envasamos al vacío y cocinamos. 3 y 1/2 h -65grados.
una vez confitados los níscalos, sacamos de la bolsa de vacío y separamos las unidades enteras de los que están troceados.
Con estos níscalos troceados haremos una emulsión de Aove con el hongo escabechado y confitado, que junto a la unidad principal acompañará al plato.
Trituramos en thermomix o batidora los níscalos a trozos con un poquito del escabeche que ha cocinado los níscalos y mientras trituran bien añadimos Aove picual para emulsionar.
Colar y poner a punto.
Sólo sabor y protagonismo al producto principal.
EMPLATAMOS
Servimos la emulsión del níscalo en el centro del plato y a continuación las piezas enteras.
Terminamos plato como siempre con AOVE, en este caso un picual recién hecho y tomillo fresco.
