Mollejas de ternera 400 Gr.
Limpiamos el alga kombu con un paño húmedo.
Limpiamos el shitake en agua y secamos cuidadosamente.
Ponemos en un cazo la soja, mirim, el kombu, el shitake y lo calentamos a fuego lento.
Cuando empiece a hervir añadimos el bonito seco y retiramos del fuego. Dejamos reposar una noche y al día siguiente colamos y ya está listo para usar.
El Chop Suey es un plato popular chino, adaptado en los restaurantes chinos a España, muy fácil de preparar y nutritivo, con bajo valor calórico y lo que más me gusta, muy polivalente y funcional. Típicamente se compone de un salteado de brotes de soja y salsa de soja más carne. Yo os presento otra versión muy personal. ¡Espero que os guste!
En primer lugar, limpiamos y preparamos el marisco que vayamos a utilizar, en este caso pelamos las gambas y las cigalas, reservamos y ponemos en un cazo con ½ l de agua las cáscaras para hacer un fumet, al que añadiremos laurel, cebolla y zanahoria si se quiere, sino sólo el agua obtenida de las cáscaras.
Fumet que luego utilizaremos para añadir a la salsa dashi ligandolo con un poco de maicena.
Las almejas las ponemos en agua para limpiar y abrirlas posteriormente.
He sustituido los brotes de soja por col china, cortada en juliana fina, a la que saltearemos a fuego fuerte pocos minutos.
En segundo lugar, rehogamos ajo picado con una cucharada sopera de AOVE, continuamos añadiendo una pizca de chile rojo o guindilla, jengibre si tenéis fresco bien, rallamos un poquito y sino en polvo lo añadimos más adelante a la col.
Añadimos el apio picado, rehogamos e incorporamos la col china.
Cúrcuma fresca en raíz, rallada también, (ésta nos cambiara el color del chop suey), pimienta negra molida
Salteamos fuerte e incorporamos las setas también.
Continuamos añadiendo el marisco, seguimos rehogando un par de minutos hasta que se hagan las gambas y cigalas.
Poner a punto de sal, un poquito de vinagre de arroz y hierbas frescas picadas. Añadimos la carne de las almejas ya abiertas.
Ponemos las mollejas de ternera a desangrar en agua, cambiándola varias veces y dejamos en agua y hielo durante un tiempo para que se blanqueen bien. Una vez blanqueadas, limpiamos la grasa que le rodea y ponemos agua a hervir para escaldar un par de minutos, sacamos a agua fría y hielo para parar la cocción, una vez frías limpiamos la telilla que las recubre, se ve claramente después de escaldarlas.
Racionamos en porciones individuales de uno 25 o 30 gr aprox.
Salteamos a fuego fuerte y doramos.
Como he mencionado antes, rebajaremos la salsa dashi con un poco de fumet. Cojemos 1/2 vaso de fumet colado y en frio diluimos en él una cucharadita de cafe de maicena, una vez disuelta llevamos a ebullición para que espese, una vez así completamos con otro 1/2 vaso de salsa dashi, unimos, hervimos y tenemos nuestra salsa lista.
Añadimos salsa a las mollejas en la sarten para glasear.
Ya tenemos listo nuestro Chop-suey y nuestras Mollejas glaseadas con la salsa dashi rebajada y texturizada con el fumet y la maicena.
Vamos a emplatar esta receta tan personal y especial.
Elegimos plato, en este caso os doy a elegir. Bien puede ser en plato hondo, trinchero o pizarra como os presento en esta ocasión, incluso servir el chop-suey en un bol a parte para servir a gusto.
