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Mollejas de Ternera

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MOLLEJAS GLASEADAS CON SALSA DASHI Y CHOP SUEY DE MARISCO


INGREDIENTES:

Mollejas de ternera 400 Gr.

PARA EL CHOP SUEY:

  • 1/3 de Col china
  • 1 Rama tierna de apio
  • Ajo picado
  • Chile rojo
  • 1/2 Cc Jengibre en polvo
  • Cúrcuma en raíz rallada (opcional)
  • 1 Cc Vinagre de arroz
  • 1 Cs de AOVE
  • Hierbas frescas: cilantro, perejil, hierbabuena.
  • Marisco: 200 gr gambas, 4 cigalas pequeñitas, 1 puñado de almejas (el marisco podéis elegirlo a vuestro gusto)
  • ½ l agua, (para elaborar un fumet con las cáscaras del marisco)
  • 1 Cc Maicena.

PARA LA SALSA DASHI

  • 300 ml Soja
  • 300 ml Mirin
  • 3 unidades seta shitake
  • Alga kombu, 5cm
  • 20 gr katsuobushi (bonito seco)

ELABORACIÓN:

¿cómo se hace la salsa dashi?

Limpiamos el alga kombu con un paño húmedo.

Limpiamos el shitake en agua y secamos cuidadosamente.

Ponemos en un cazo la soja, mirim, el kombu, el shitake y lo calentamos a fuego lento.

SALSA DASHI- TU RESTAURANTE EN CASA (1)

Cuando empiece a hervir añadimos el bonito seco y retiramos del fuego. Dejamos reposar una noche y al día siguiente colamos y ya está listo para usar.

¿cómo se hace el chop suey de marisco?

El Chop Suey es un plato popular chino, adaptado en los restaurantes chinos a España, muy fácil de preparar y nutritivo, con bajo valor calórico y lo que más me gusta, muy polivalente y funcional. Típicamente se compone de un salteado de brotes de soja y salsa de soja más carne. Yo os presento otra versión muy personal. ¡Espero que os guste!

COMENZAMOS:

En primer lugar, limpiamos y preparamos el marisco que vayamos a utilizar, en este caso pelamos las gambas y las cigalas, reservamos y ponemos en un cazo con ½ l de agua las cáscaras para hacer un fumet, al que añadiremos laurel, cebolla y zanahoria si se quiere, sino sólo el agua obtenida de las cáscaras.

Fumet que luego utilizaremos para añadir a la salsa dashi ligandolo con un poco de maicena.

FUMET - TU RESTAURANTE EN CASA

Las almejas las ponemos en agua para limpiar y abrirlas posteriormente.

He sustituido los brotes de soja por col china, cortada en juliana fina, a la que saltearemos a fuego fuerte pocos minutos.

En segundo lugar, rehogamos ajo picado con una cucharada sopera de AOVE, continuamos añadiendo una pizca de chile rojo o guindilla, jengibre si tenéis fresco bien, rallamos un poquito y sino en polvo lo añadimos más adelante a la col.

CHUP SUEY DE MARISCO- TU RESTAURANTE EN CASA (1)

Añadimos el apio picado, rehogamos e incorporamos la col china.

CHUP SUEY DE MARISCO-

Cúrcuma fresca en raíz, rallada también, (ésta nos cambiara el color del chop suey), pimienta negra molida

CHUP SUEY DE MARISCO-

Salteamos fuerte e incorporamos las setas también.

CHUP SUEY DE MARISCO- T

Continuamos añadiendo el marisco, seguimos rehogando un par de minutos hasta que se hagan las gambas y cigalas.

CHUP SUEY DE MARISCO-

Poner a punto de sal, un poquito de vinagre de arroz y hierbas frescas picadas. Añadimos la carne de las almejas ya abiertas.

CHUP SUEY DE MARISCO-

¿cómo se hacen LAS MOLLEJAS DE TERNERA?

Ponemos las mollejas de ternera a desangrar en agua, cambiándola varias veces y dejamos en agua y hielo durante un tiempo para que se blanqueen bien. Una vez blanqueadas, limpiamos la grasa que le rodea y ponemos agua a hervir para escaldar un par de minutos, sacamos a agua fría y hielo para parar la cocción, una vez frías limpiamos la telilla que las recubre, se ve claramente después de escaldarlas.

mollejas de ternera-turestauranteencasa (3)

Racionamos en porciones individuales de uno 25 o 30 gr aprox.

mollejas de ternera-turestauranteencasa (2) - copia

Salteamos a fuego fuerte y doramos.

Como he mencionado antes, rebajaremos la salsa dashi con un poco de fumet. Cojemos 1/2 vaso de fumet colado y en frio diluimos en él una cucharadita de cafe de maicena, una vez disuelta llevamos a ebullición para que espese, una vez así completamos con otro 1/2 vaso de salsa dashi, unimos, hervimos y tenemos nuestra salsa lista.

salsa dashi-turestauranteencasa

Añadimos salsa a las mollejas en la sarten para glasear.

mollejas de ternera-turestauranteencasa (1)

EMPLATAMOS:

Ya tenemos listo nuestro Chop-suey y nuestras Mollejas glaseadas con la salsa dashi rebajada y texturizada con el fumet y la maicena.

Vamos a emplatar esta receta tan personal y especial.

Elegimos plato, en este caso os doy a elegir. Bien puede ser en plato hondo, trinchero o pizarra como os presento en esta ocasión, incluso servir el chop-suey en un bol a parte para servir a gusto.

mollejas de ternera-turestauranteencasa
mollejas de ternera-turestauranteencasa


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Resumen
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Nombre de la receta
mollejas de ternera
nombre del autor
publicado
Rocío Valero
Rocío Valero
Anímate y disfruta de la cocina.

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