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MOLLEJA DE CORDERO, JUGO DE SU CUELLO Y TARTAR DE SU PALETILLA CON HARISSA DE ACEITUNAS VERDES.


Este plato de ha sido diseñado exclusivamente para el concurso “Comerse Degusta Jaén” celebrado en el 1º salón de la gastronomía y alimentación 30, 31 marzo, 1 abril 2019 en IFEJA. El cual ha sido ganador del 1º Premio 🏆. ¡Muy orgullosa!


INGREDIENTES

Para el Cordero:

  • Mollejas frescas de cordero. cordero con sello de calidad degusta jaén (Santiago de la espada).
  • Una paletilla
  • 1 falda de cordero
  • 2 unidades de cuello de cordero para el fondo
  • Verduras: cebolla, puerro, tomate, limón
  • Hierbas silvestres: romero, tomillo, mejorana y salvia (Andunatura)
  • Especias: alcaravea y pimientas de Jamaica.
  • 2 unidades de anchoa
  • Aove (Rotalaya).
  • Pétalos de sal (Salinas Don Diego).

Para la Harissa de aceitunas verdes:

  • 200 gr de pimientos verdes asados
  • 300 gr de aceitunas verdes marolive y chupadedos de (Aceitunera jiennense).
  • 3 dientes de ajo (Ajos gallardo).
  • 3 piparrras
  • 1 Cs aove (Rotalaya).
  • 1 Cs alcaravea
  • 1 ramita de mejorana

¿Cómo se hace el Fondo de Cordero?

Elaboramos un fondo con el cuello del cordero, trozo de su falda (con hueso) y el hueso resultante de deshuesar la paletilla. Tostamos al horno junto a la bresa de hortalizas y hierbas aromáticas. Desglasamos con un vino blanco de calidad y pasamos a una olla que cubriremos de agua, infusión de pimientas de Jamaica y salvia. Dejar cocer a fuego muy suave, ir desglasando. Reducir mínimo a la mitad de su total, colar, volver a retirar la grasa que suba a la superficie, reducir, espesar y poner a punto.

¿Cómo se hace el Tartar de su Paletilla?

La paletilla una vez deshuesada y picada a cuchillo en brunoise la ponemos en un bol. En un mortero preparamos, las anchoas, zumo de limón, chorrito de aove y majamos. Mezclamos el majao del mortero con la harissa de aceitunas verdes y añadimos a la carne cruda, curar 5 minutos.

¿Cómo se hace la Molleja de Cordero?

Escaldamos y limpiamos. Marcamos plancha y glaseamos con su fondo.

mollejas de cordero - tu restaurante en casa

¿Cómo se hace la Falda de Cordero?

Envasamos y cocinamos al vacío 65 grados 8 horas.

Una vez bien fría, cortar en la máquina trinchadora, láminas de su ancho.

En sartén doramos a fuego muy suave y dejamos secar entre papel anti graso en la misma al fuego, debe quedar crujiente.

cordero - tu restaurante en casa

PRESENTACION Y EMPLATADO:

El objetivo es que puedan tomarse en el mismo bocado ambas partes del cordero.

En el centro del plato disponemos una quenelle del tartar y de forma paralela las mollejas glaseadas y napadas por su salsa. Terminando el plato y abarcando ambas elaboraciones el crujiente de la falda.

Terminamos el tartar con flor de romero, pétalos de sal salinas Don Diego y Aove Rotalaya.

Por un lado, nos encontramos la textura cremosa de la molleja y profundidad de sabor con el fondo y por el otro el tartar refrescante con la mordida de su carne cruda en donde las notas de la aceituna, encurtido, aove y hierbas están muy presentes.

¡Un premio más que nos traemos a casa!

molleja de cordero - tu restaurante en casa
molleja de cordero - tu restaurante en casa
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Rocío Valero
Rocío Valero
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