MOLLEJA DE CORDERO, JUGO DE SU CUELLO Y TARTAR DE SU PALETILLA CON HARISSA DE ACEITUNAS VERDES.
Este plato de ha sido diseñado exclusivamente para el concurso “Comerse Degusta Jaén” celebrado en el 1º salón de la gastronomía y alimentación 30, 31 marzo, 1 abril 2019 en IFEJA. El cual ha sido ganador del 1º Premio 🏆. ¡Muy orgullosa!
Para el Cordero:
Para la Harissa de aceitunas verdes:
Elaboramos un fondo con el cuello del cordero, trozo de su falda (con hueso) y el hueso resultante de deshuesar la paletilla. Tostamos al horno junto a la bresa de hortalizas y hierbas aromáticas. Desglasamos con un vino blanco de calidad y pasamos a una olla que cubriremos de agua, infusión de pimientas de Jamaica y salvia. Dejar cocer a fuego muy suave, ir desglasando. Reducir mínimo a la mitad de su total, colar, volver a retirar la grasa que suba a la superficie, reducir, espesar y poner a punto.
La paletilla una vez deshuesada y picada a cuchillo en brunoise la ponemos en un bol. En un mortero preparamos, las anchoas, zumo de limón, chorrito de aove y majamos. Mezclamos el majao del mortero con la harissa de aceitunas verdes y añadimos a la carne cruda, curar 5 minutos.
Escaldamos y limpiamos. Marcamos plancha y glaseamos con su fondo.
Envasamos y cocinamos al vacío 65 grados 8 horas.
Una vez bien fría, cortar en la máquina trinchadora, láminas de su ancho.
En sartén doramos a fuego muy suave y dejamos secar entre papel anti graso en la misma al fuego, debe quedar crujiente.
El objetivo es que puedan tomarse en el mismo bocado ambas partes del cordero.
En el centro del plato disponemos una quenelle del tartar y de forma paralela las mollejas glaseadas y napadas por su salsa. Terminando el plato y abarcando ambas elaboraciones el crujiente de la falda.
Terminamos el tartar con flor de romero, pétalos de sal salinas Don Diego y Aove Rotalaya.
Por un lado, nos encontramos la textura cremosa de la molleja y profundidad de sabor con el fondo y por el otro el tartar refrescante con la mordida de su carne cruda en donde las notas de la aceituna, encurtido, aove y hierbas están muy presentes.
¡Un premio más que nos traemos a casa!
