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16/05/2019MOLLEJA DE CORDERO, JUGO DE SU CUELLO Y TARTAR DE SU PALETILLA CON HARISSA DE ACEITUNAS VERDES.
Este plato de ha sido diseñado exclusivamente para el concurso “Comerse Degusta Jaén” celebrado en el 1º salón de la gastronomía y alimentación 30, 31 marzo, 1 abril 2019 en IFEJA. El cual ha sido ganador del 1º Premio 🏆. ¡Muy orgullosa!
INGREDIENTES
Para el Cordero:
- Mollejas frescas de cordero. cordero con sello de calidad degusta jaén (Santiago de la espada).
- Una paletilla
- 1 falda de cordero
- 2 unidades de cuello de cordero para el fondo
- Verduras: cebolla, puerro, tomate, limón
- Hierbas silvestres: romero, tomillo, mejorana y salvia (Andunatura)
- Especias: alcaravea y pimientas de Jamaica.
- 2 unidades de anchoa
- Aove (Rotalaya).
- Pétalos de sal (Salinas Don Diego).
Para la Harissa de aceitunas verdes:
- 200 gr de pimientos verdes asados
- 300 gr de aceitunas verdes marolive y chupadedos de (Aceitunera jiennense).
- 3 dientes de ajo (Ajos gallardo).
- 3 piparrras
- 1 Cs aove (Rotalaya).
- 1 Cs alcaravea
- 1 ramita de mejorana
¿Cómo se hace el Fondo de Cordero?
Elaboramos un fondo con el cuello del cordero, trozo de su falda (con hueso) y el hueso resultante de deshuesar la paletilla. Tostamos al horno junto a la bresa de hortalizas y hierbas aromáticas. Desglasamos con un vino blanco de calidad y pasamos a una olla que cubriremos de agua, infusión de pimientas de Jamaica y salvia. Dejar cocer a fuego muy suave, ir desglasando. Reducir mínimo a la mitad de su total, colar, volver a retirar la grasa que suba a la superficie, reducir, espesar y poner a punto.
¿Cómo se hace el Tartar de su Paletilla?
La paletilla una vez deshuesada y picada a cuchillo en brunoise la ponemos en un bol. En un mortero preparamos, las anchoas, zumo de limón, chorrito de aove y majamos. Mezclamos el majao del mortero con la harissa de aceitunas verdes y añadimos a la carne cruda, curar 5 minutos.
¿Cómo se hace la Molleja de Cordero?
Escaldamos y limpiamos. Marcamos plancha y glaseamos con su fondo.
¿Cómo se hace la Falda de Cordero?
Envasamos y cocinamos al vacío 65 grados 8 horas.
Una vez bien fría, cortar en la máquina trinchadora, láminas de su ancho.
En sartén doramos a fuego muy suave y dejamos secar entre papel anti graso en la misma al fuego, debe quedar crujiente.
PRESENTACION Y EMPLATADO:
El objetivo es que puedan tomarse en el mismo bocado ambas partes del cordero.
En el centro del plato disponemos una quenelle del tartar y de forma paralela las mollejas glaseadas y napadas por su salsa. Terminando el plato y abarcando ambas elaboraciones el crujiente de la falda.
Terminamos el tartar con flor de romero, pétalos de sal salinas Don Diego y Aove Rotalaya.
Por un lado, nos encontramos la textura cremosa de la molleja y profundidad de sabor con el fondo y por el otro el tartar refrescante con la mordida de su carne cruda en donde las notas de la aceituna, encurtido, aove y hierbas están muy presentes.
¡Un premio más que nos traemos a casa!
