Manitas de cerdo, cacao y peras al oporto

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Del cerdo hasta los andares.. como bien dicen! Para los amantes de las manitas de cerdo aquí tenéis una receta muy especial terminadas con cacao y aove.

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INGREDIENTES: Para 4 pax

GASTROCONSEJO: Para la receta tradicional de las manitas de cerdo, al mismo guiso se le añaden unos pimientos rojos secos y guindilla. Pero para cocinarlas con esta salsa de cacao no son necesarios estos ingredientes. Si bien podéis sacar del mismo guiso estas dos recetas diferentes.

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ELABORACIÓN:

¿Cómo se cuecen las manitas de cerdo?

En primer lugar, pedimos a nuestro carnicero que nos parta cada manita con un corte a lo ancho, no a lo largo porque así la presentación quedará más bonita.

Y comenzaremos limpiándolas muy bien, para ello las escaldaremos en agua hirviendo dos veces, para que suelten bien toda la suciedad y la espuma que la arrastra.

Una vez bien limpias las pondremos a cocer: con ajos, puerro, zanahoria y una cebolla claveteada. Añadiremos laurel, pimienta en grano y sal para la cocción.

(Suelo cocinarlas además con pimiento rojo seco, pero para la receta tradicional que comemos con patata y picante, pero para esta receta a la que añadimos cacao no es necesario.)

La cocción será lenta y larga, pero no hay un tiempo específico. Cocerán hasta que estén suficientemente tiernas. Podéis ponerlas en olla exprés durante unos 45-50 min o en olla normal a fuego medio-alto, pueden estar unas 3y ½ horas tranquilamente.

Mientras tanto preparamos las Peras al Oporto.

¿Cómo se hacen las peras al vino? En este caso con Oporto.

Para, esta guarnición escogeremos una pera con un generoso tamaño y que no estén demasiado maduras.

Utilizaremos un pelador para pelarlas y un saca bolas pequeñito para deshacernos de las pepitas sin dejar una marca fea.

Entonces las pondremos a cocer a fuego suave durante unos 15 min con el Oporto, la canela en rama y el azúcar.

Una vez cocidas, reservamos, y conservamos sólo con un poquito del vino de la cocción, el resto de este será para añadirlo a la salsa de cacao.

Una vez tengamos las peras y las manitas cocidas, ya solo nos queda terminar la salsa al cacao para las manitas.

¿Cómo hacemos las manitas de cerdo con salsa de cacao?

Pondremos un cazo, con fondo de las manitas de haber cocido, (colado) unos 350 ml aprox.

 y añadiremos el vino reducido que nos ha quedado de la cocción de las peras.

 Hervimos el conjunto y probamos para que esté equilibrado.

Una vez a punto añadiremos una cucharadita de cacao, a gusto.

GASTROCONSEJO: Finalizaremos con un chorrito de un aove afrutado (puede ser una royal o arbequino) que le aportara un matiz de sabor a fruta roja y brillo a la salsa.  

Entonces introduciremos las manitas de cerdo en ella.

PRESENTACIÓN:

Colocamos en un plato bonito un trocito de manita napado en la salsa de cacao y guarnecemos con la pera al oporto, terminamos con romero fresco.