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Guiso de trigo con setas shitake y codornices en escabeche.

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Un guiso de trigo y codornices en escabeche con un sabor espectacular, queda muy bueno también con arroz. Un plato que te sorprenderá.


INGREDIENTES

PARA EL GUISO DE TRIGO:

  • 40-50 gr de Espelta de trigo por persona.
  • 80 – 100 gr. setas shitake
  • 400 ml caldo de ave oscuro elaborado.
  • 200 ml de escabeche colado.
  • Carne de las codornices desmigada.
  • AOVE
  • 2 ajos laminados.
  • Perejil fresco o cebollino picado para decorar.
codornices en escabeche - tu resturante en casa

 PARA LAS CODORNICES EN ESCABECHE, ( 4 PX ). PUEDEN UTILIZARSE DE CONSERVA:

  • Codornices 4 unidades
  • 1 cebolla grande
  • 1 cabeza de ajos
  • 2-3 Zanahorias
  • Laurel
  • Tomillo fresco
  • Pimienta en grano
  • Sal
  • Vinagre de vino blanco
  • Aove
  • Agua
codornices en escabeche - tu restaurante en casa

PARA EL FONDO DE AVE:

  • Alitas de pollo 4
  • 2 cebollas
  • Sal
  • Hierbas aromáticas
  • 1 y ½ l de agua
  • Setas deshidratadas, (opcional).
codornices en escabeche - tu restaurante en casa

COMENZAMOS

Este guiso de trigo ha quedado espectacular de sabor. Es sencillo de hacer, pero si más elaborado que otras recetas ya que necesita de dos elaboraciones como punto de partida.

Como son el caldo de ave oscuro, un caldo de ave para el cuál hemos dorado tanto las cebollas como las alitas, las que nos darán el tono oscuro del caldo. Y la otra, las codornices en escabeche que también podéis utilizarlas en conserva y así será menos tiempo de elaboración.

En el caso que decidáis hacer las codornices vosotros y no utilizarlas compradas en conserva,

¿Cómo se hace las codornices en escabeche?

En primer lugar, preparamos en una cacerola una base con la bresa de verduras, la cabeza de ajos a la mitad, bastante cebolla picada, la zanahoria, las pimientas, laurel… con en Aove.

escabeche - tu restaurante en casa

Una vez bien rehogadas y las verduras tiernas añadimos las codornices separadas de las patas y con su sal.

(las patas podéis añadirlas con su forma natural o darles forma de chupa chups, queda más original y bonito. Es muy sencillo, con una puntilla bajaremos la carne desprendiéndola del hueso y deshaciéndonos de este primero, damos a la carne forma redondeada.)

Continuamos rehogando….

escabeche - tu restaurante en casa
escabeche - tu restaurante en casa

Y cuando haya desaparecido el color crudo de las codornices agregamos el vinagre de vino blanco, pasado algún minuto añadimos el agua y dejamos cocer bien el conjunto.

Rectificar de sal y de vinagre si lo necesita. Dejar cocer de 25-30 minutos aproximadamente.

¿Cómo se hace el caldo de ave oscuro?

En una olla, doramos bien la cebolla en rodajas y las alitas de pollo, con su sal. Deben dorarse a fuego medio-alto y el resultado debe de ser un dorado intenso.

Seguidamente añadimos el agua y dejamos cocer y reducir el conjunto, id probando de sabor cuanto más hierva más concentrado e intenso estará.

fondo oscuro - tu restaurante en casa
fondo oscuro - tu restaurante en casa

Cuando esté casi listo añadimos los boletus o setas deshidratadas, dejaremos que infusionen y le den su sabor.

Colamos y reservamos.

¿Cómo se hace el guiso de trigo?

Rehogamos las setas shitake en cuartos con ajo y perejil, sacamos y reservamos.

guiso de trigo - tu restaurante en casa

En la misma olla añadimos el trigo y ponemos a cocer con el doble de su peso de caldo de ave.

guiso de trigo - tu restaurante en casa
guiso de trigo - tu restaurante en casa

A la mitad de su cocción añadiremos las setas rehogadas y la carne de las codornices desmigada, y conforme vaya consumiéndose el caldo ir añadiendo el escabeche colado. Cuando llegue a sus 20-25 min de cocción, retiramos del fuego y estará listo para servir.

guiso de trigo - tu restaurante en casa
guiso de trigo - tu restaurante en casa

EMPLATADO:

colocamos una ración de trigo con una cuchara sopera, procuraremos que a la vista del guiso quede la carne de las codornices y las setas.

Terminaremos con cebollino fresco picado o perejil. Y la patita de la codorniz de forma sobresaliente.

codornices en escabeche - tu restaurante en casa
codornices en escabeche - tu restaurante en casa
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Resumen
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Nombre de la receta
Guiso de trigo con setas shitake y codornices en escabeche
nombre del autor
publicado
Tiempo de preparación
Tiempo de cocinado
Tiempo total
Rocío Valero
Rocío Valero
Anímate y disfruta de la cocina.

1 Comment

  1. María del Carmen Ayas Amaro dice:

    Que bueno.

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