Incluimos un glosario culinario muy útil para entender el vocabulario utilizado en la cocina profesional y manejarnos con soltura, además de aprender nuevas técnicas.
GLOSARIO CULINARIO
El Roux
Es una mezcla de mantequilla o aceite oliva y de harina ligeramente tostada, que se utiliza como base para espesar algunas preparaciones y es la base de salsas como la bechamel, la velouté o la española. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. El roux se cocina a fuego lento y suave y es necesario removerlo constantemente bien con varillas o con cuchara de madera para evitar la formación de grumos.
Bouquet
Ramillete de hierbas aromáticas, frutas u otras combinaciones que prestan aroma y/o decoración a los platos
Salsa Velouté
Es un fondo blanco de origen francés muy similar a la salsa bechamel que se liga con un roux. Es una de las salsas más populares, ya que es la base de muchas otras salsas más dificultosas. Se elabora con caldo de ave, fumet de pescado e incluso leche, dependiendo de la receta a preparar y de la consistencia que queramos darle a la salsa.
La Mandolina
Es un utensilio que sirve para cortar, laminar y rallar con gran precisión una buena variedad de alimentos. Normalmente se utiliza en verduras y hortalizas, como patatas, tomate, calabacín, cebolla, etc, aunque una vez que descubres sus múltiples usos, se pueden preparar frutas, quesos y hasta embutido, permitiendo un corte homogéneo de forma rápida y exacta, permitiendo una presentación impecable.
Thermomix
Es un robot de cocina capaz de pesar, mezclar, picar, moler, cocer al vapor, triturar, amasar, cocinar, batir, calentar, emulsionar y remover.
Silpat
El silpat es un tapete para horno fabricado en silicona que nos permite hornear sin que se pegue nada cualquier tipo de alimento o preparacion de reposteria.
Fumet de Pescado
Es un fondo básico, un caldo de pescado o marisco enriquecido con verduras muy fácil de hacer, que además requiere muy poco tiempo de preparación y es muy asequible, ya que se suelen utilizar las espinas y cabezas de pescado.
Bolear
Es trabajar una masa y darle forma esférica, es decir, convertir la masa en una o varias bolas.
Brunoise
Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc.
Sauté
Es una combinación de una cazuela y una sartén, tiene la base plana, es amplia, con paredes altas y rectas, así se dispone de espacio para que los ingredientes estén extendidos en una sola capa, en constante contacto con la fuente de calor, éste se reparte de forma homogénea a los alimentos y gracias a sus paredes altas se consigue que no se escapen los alimentos de su interior al saltearlos, ni que se produzcan salpicaduras. Además, permite la incorporación de líquidos, caldos, vino o salsas. Podéis ver varios modelos AQUÍ.
Quenelle
Su significado es una manera de presentar los alimentos con una forma redondeada que asemeja a la de las croquetas. Para que adopte esa forma, el alimento se suele moldear cuidadosamente con dos cucharas.
Escaldar
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos.
Bresa de verduras (Mirepoix)
Es una combinación de hortalizas cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1),2 pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el aroma. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar sabor, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
Cortapastas
Utensilio de hojalata, de acero inoxidable o de material sintético, redondo, semicircular, ovalado o triangular, liso o acanalado, que permite cortar de forma rápida y regular placas de pasta en formas y dimensiones variables (barquillas, pequeños sablés, volovanes, etc.).
Ragout o Ragú
Preparación culinaria a base de carne, ave, caza, pescado o verduras cortados en trozos regulares, cocidos en fondo oscuro o blanco ligado, a menudo con una guarnición aromática, durante un lapso prolongado y a baja temperatura.
Coulis
Un coulis es una salsa con textura de jarabe o de puré fino que se obtiene tras triturar un alimento y colarlo posteriormente. De hecho, el término viene de la palabra francesa “couler” que significa, precisamente, colar.