Tomates en Escabeche
08/07/2018
Albaricoque, Bacón y aire de Coco
22/07/2018INGREDIENTES:
Para el salmorejo:
- 1 ajo pequeño
- 5 tomates maduros
- 1 ajo o ½ si es grande
- 1/5 de pimiento rojo (un trocito)
- 80 ml aove
- Sal
- Un trocito de pan duro
Para la ensalada de judías:
- Judías verdes planas, 10 unidades
- 2-3 tomates
- Flor de sal con lavanda y hierbas aromáticas
- Aove
- Atún fresco, un filete
- Una Cc soja o vinagre de jerez
- Albahaca fresca
Cómo se hace el salmorejo de tomate:
Lavamos los tomates y los ponemos en el vaso de la batidora o thermomix, cortados en trozos, añadimos el pimiento rojo, el ajo, el pan, la sal y finalmente el aove, un chorreón abundante. Disponemos a triturar y lo hacemos lo suficiente para que triture bastante y quede lo más fino posible. Aún así, a mi me gusta pasarlo por un chino una vez triturado, porque gana una textura mucho más cremosa y fina.
Cómo se prepara la ensalada templada de judías verdes:
Preparamos las judías en una tabla de corte y una por una con una puntilla sacamos tiras a lo largo, si la judía es plana y ancha es bastante fácil, aunque existe un cortador/pelador de judías verdes que es fantástico y barato, es un útil que interesa tener.
Una vez cortadas en juliana con él o a mano, ponemos una cacerola al fuego con agua y las cocemos, con un poquito de sal. Estas deben quedar para la ensalada aldentes con unos 4 min es suficiente pero yo recomiendo probarlas y dejar al gusto personal de cada uno. Colar y enfriar con agua y hielo para parar la cocción y seguidamente saltear en sartén a fuego vivo un par de minutos, un poquito de ajo en polvo o sofrito en ellas es lo ideal.
Continuamos con los tomates; lo que haremos será un tomate concassé, pelamos los tomates, abrimos a la mitad y con ayuda de una puntilla sacamos el corazón o pepita del tomate que vamos a apartarla también y luego utilizaremos, quedaría la carne del tomate sin piel ni pepitas, entonces ésta la cortaremos en daditos de 3 mm, en brunoise.
Procedemos a saltear el tomate concassé en la misma sartén que hemos salteado las judías verdes y tenemos reservadas, la ponemos a fuego y calentamos con un poquito de aove, añadimos el tomate y salteamos uno o dos min, le damos la sal, yo he escogido una aromatizada con lavanda, me encanta como queda el tomate con ella (ya veréis que la utilizo mucho) y una vez salteado el tomate unimos con las judías.
Una vez salteadas las judías y el tomate, los juntamos y mezclamos en una ensaladera, probamos sabor y seguimos con el Atún que es nuestro último paso.
El atún fresco lo cortamos en dados de 2-3 cm de lado y al igual que las verduras, salteamos en sartén fuerte y rápido, uno o dos minutos también, solo para que sellen sus caras exteriores y dentro quede crudito. Añadimos antes de sacarlo del fuego una cucharadita de soja que le dará la sal y dejamos que caramelice un poquito en la sartén. En lugar de soja también podemos ponerle un poquito de vinagre de jerez que también le queda perfecto a ésta mezcla.
Procedemos a emplatar:
En un plato grande y hondo primero colocamos una cucharada sopera del salmorejo en el fondo de éste, le seguimos poniendo un bouquet de las judías con el tomate sobre el salmorejo y terminamos repartiendo los dados de atún en todo el conjunto. La pulpa del tomate que pelamos y teníamos reservada la ponemos también para terminar, repartiendo por donde más nos guste, y decoramos junto con la pulpa con unas hojitas de albahaca fresca que junto con el tomate es un espectáculo. Espero que os quede rico y bonito.
Presentación:
