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13/02/2019ENSALADA DE BOQUERONES EN ESCABECHE, NARANJA SANGUINA Y ACEITUNA DE CORNEZUELO.
INGREDIENTES
- 250 gr de Boquerones frescos
- 1 cabeza ajos
- 3-4 hojas laurel
- Cáscara de una naranja seca
- 40 ml de vinagre de vino blanco
- 60 ml agua
- Sal
- 80 gr Harina de garbanzo
- 300 ml aove arbequina Castillo de Canena
- Lechugas mézclum.
- 1 naranja sanguina o pomelo rosa.
- 1 cucharon de aceituna cornezuelo aceitunera jiennense
- 1 cc de almendra picada
- 1 cc vinagre de Módena
- 1 cs de aove picual Castillo de canena.
En primer lugar, hablaros de esta receta, es una de las primeras que quise hacer, un escabeche de mi abuela y que a mí siempre me han fascinado, sus “boquerones en caldillo”. Es una receta de aprovechamiento, el día que había boquerones fritos en casa después de un potaje, los que sobraban, la «abuela Isabel» les preparaba este escabeche en un minuto y hacia de ellos una cena exquisita.
Bueno pues aquí tenéis los Boquerones en escabeche, con ellos he elaborado una ensalada y os doy ideas de ingredientes que podéis añadir y le marinen bien.
A este escabeche elaborado con la cáscara de la naranja, y cuyo olor y sabor predominan en él, le sienta fenomenal las aceitunas, la menta, almendra, anís, azafrán, romero, tomillo, espárragos, berros, queso duro, una mozzarella quemada…en fin. Yo le he elaborado una vinagreta de aceituna cornezuelo, (ACEITUNERAJIENNENSE) almendra, naranja sanguina y tomillo.
El conjunto tiene un sabor intenso y espectacular, espero que os guste. ¡Comenzamos!
ELABORACIÓN
En primer lugar limpiamos los boquerones de cabeza, barriga y espinas. Los sumergimos en agua fría para limpiarlos bien, cambiamos el agua varias veces y escurrimos.
Una vez secos y estirados en un plato damos un toque de sal, para ello he utilizado la sal líquida de manantial de Salinas Don Diego, una sal diferente, fácil de aplicar, usar y de nuestra tierra, totalmente naturalUna vez salados los enharinamos con harina de garbanzo, que nos dará una costra más fina y crujiente, freímos en aove arbequina.
Ya fritos y fríos será cuando los introduzcamos en el escabeche y los dejamos reposar, las ventajas que éste nos da será la de conservarlos perfectamente durante algunos días mejorando cada uno de ellos su sabor.
¿Cómo se hace el escabeche para los boquerones?
Freímos en aove, unos 3-4 dientes de ajo, 3-4 hojas de laurel y una cáscara de naranja seca. Una vez todo esto frito pasamos a un mortero, majamos bien y entonces es cuando le añadimos el vinagre y el agua. Movemos y colamos. Repetimos operación apurando el majado del mortero. Probamos y rectificamos, ponemos a gusto de vinagre, si nos queda fuertecito podemos rebajar con agua, punto de sal y regamos con todo el conjunto los boquerones. ¡Listo!
¿Cómo se hace la vinagreta de cornezuelo, naranja y almendra?
- Deshuesamos las aceitunas de cornezuelo y picamos a cuchillo
- Separamos la carne y cáscara de la naranja. La cáscara la cortamos en juliana muy fina y cocemos en un almíbar. Con la carne cortamos dados en brunoise.
- Trituramos almendra tostada
- Añadimos al conjunto unas gotas de vinagre de Módena
- Aove, un chorrito
- Rectificar de sal si la necesita.
- Debe quedar el conjunto aderezado pero espeso.
Escogemos un aro cortapastas al cual colocaremos una base de film transparente, rellenamos con una primera capa de boquerones con el interior de ellos hacia arriba.
Cubrimos con una capa de vinagreta o picadillo.
Terminamos de rellenar el molde con lechugas mézclum.
Ponemos el plato encima del aro relleno y como si se tratase de una tortilla damos la vuelta.
El escabeche que nos ha quedado de tener conservados los boquerones lo vamos a pasar colado a un vaso de batidora y lo vamos a montar como si de una mahonesa se tratara con aove picual, podemos añadir un poco de xantana para garantizar que no se no va a quedar demasiado líquido.
Salseamos la ensalada con la emulsión de escabeche
EMPLATADO
