Conejo Escabechado en Cerezas

Esta receta la preparé para el concurso de la Cereza Castilleja (III Edición) en Castillo de Locubín, Jaén. Hacerla completa para casa quizás os venga un poco largo, pero si sólo os centráis en hacer la carne en el escabeche de cerezas es fácil y está riquísima. En ella quise elaborar un plato en que las cerezas estuviesen presente en diferentes elaboraciones y por lo tanto distintos sabores y contrastes entre ellos.

Ingredientes para el conejo escabechado:

• Un conejo entero
• 1 cebolla
• 1 cabeza ajos
• 60 – 80 ml AOVE Supremo Arbosana
• 150 vinagre vino tinto
• 600 ml agua
• Pimientas de Jamaica
• Pizca de Sal
• Pizca de azúcar

Para el sofrito que guarnece:

• Una cebolla dulce
• Un par de almendras amargas
• Cerezas

Para la cereza encurtida:

• 100 gr cereza deshuesada
• 1 Cc azúcar
• 1 Cc sal
• 1 Cs vinagre manzana
• 3 Cs agua
• Cáscara de limón
• Semillas de cilantro
• Laurel
• Alcaravea

Para la emulsión del escabeche:

• 50 ml escabeche colado
• 1 Cs Cerezas escabechadas sin hueso.
• 50 ml Aove Supremo Arbosana

Como hacemos el escabeche de cerezas:

Elaboramos el Escabeche de Cerezas al igual que el tradicional, en el que añadiremos las cerezas deshuesadas e incluso algunas enteras una vez rehogada la cabeza de ajos y la cebolla junto con las especias y bastante laurel. Añadimos el vinagre de vino tinto y seguido el agua y azúcar. Reservamos.

Continuamos con el Conejo:

Éste lo he deshuesado, vosotros podéis pedirle a vuestro carnicero que os lo prepare, por un lado separamos las patas traseras y delanteras, las cuales utilizaremos para elaborar un fondo oscuro y la carne restante que sería el costillar es la que vamos a deshuesar y cocinar en el escabeche.

Deshuesamos el costillar y obtenemos dos mitades iguales. Éstas las vamos a marcar a fuego por su parte externa dejando crudo el interior y una vez sellada enrollamos dejando la cara exterior fuera. Para conservar su forma tenemos dos opciones. Bridar, de forma tradicional  con bramante, consiguiendo agarrar el rulo o enrollar con film transparente y cocinar a baja temperatura 65 grados, volviendo a enrollarlo en papel aluminio unos 20 min.

Una vez cocinado quitarle toda la envoltura, sumergir y guardar en el escabeche.

Lo ideal es sellarlo y terminar su cocción en el escabeche a fuego muy suave 8-10 min (dependiendo del grosor del lomo) y repose en éste al menos un día para que tome y macere.

Ya tenemos nuestro Conejo Escabechado en Cerezas.

Continuamos con el fondo oscuro de conejo, que nos dará la salsa.

Utilizaremos los huesos obtenidos de deshuesar el lomo, las patas y cabeza. Asaremos en horno a 200 grados. Una vez tostados añadiremos una bresa de verduras, pimientas de Jamaica, cerezas y su hueso machacado (este hueso de la cereza machacado nos da lugar al mismo sabor de la almendra amarga, su ADN)  y laurel, seguimos horneando.

Una vez bien dorado todo el conjunto, pasamos a una olla y con los restos de asado de la placa que hemos utilizado añadimos vino tinto y desglasamos, añadimos a la olla, una vez hierba el conjunto añadir agua hasta cubrir bastante.

Entonces ya sólo nos queda cocinar a fuego muy suave, desespumando tantas veces sea necesario. Debemos ir viendo como el fondo va reduciendo y tomando cuerpo, color y sabor. Paciencia y mimo.

Una vez reducido a su tercera parte colamos bien y si fuese necesario colar dos veces.

Ponemos a fuego, rectificar de sal y poner a punto de textura, si fuese necesario podemos espesar un poquito con maicena exprés.

Guarnición:

Acompañamos el conejo escabechado con un sofrito de cerezas con cebolla dulce, cortadas en brunoise y un toque de almendra amarga, que añadiremos al final muy poquito, machacada dándole así el jugo.

La cereza tiene varios compuestos orgánicos volátiles que determinan su ADN, cómo el benzaldehído  que marca también el aroma de la almendra, por ello la relación entre ellas.

Cereza Encurtida.

Vamos a deshuesar las cerezas y las vamos a introducir en un recipiente, un tarro de cristal es el más adecuado, introducimos presionándola un poco junto con el resto de los ingredientes. Añadimos la sal y azúcar, el vinagre, el agua, la piel de limón, especias…y la dejamos en el tarro cerrado al menos 4-5 días. Se trata de que la cereza fermente de forma natural, cuantos más días esté más rica sabrá.

Una vez pasados estos días, retirar la cereza, limpia de restos y triturar. Introducir en una manga para dar toques de sabor y contraste a nuestro plato. Os sorprenderá!.

Ya tenemos listo todo lo necesario para montar este plato.

Retiramos los lomos macerados en el escabeche, quitamos el bramante si lo tiene y nos disponemos a cortar los lomos a la mitad con un corte transversal. Un lomo por ración estará bien.

Colocamos ambas partes en el plato, salseamos con el fondo. Guarnecemos con el sofrito a un lado, dándole forma de quenelle ayudándonos con dos cucharas.  Terminamos plato con toques de la cereza encurtida y con otros de la cereza emulsionada con el aove, si nos apetece. También le quedara bien lascas de cebolla escabechada intercalada.

Espero que os guste!