Una receta de conejo en escabeche ligera y fresca, con toques de hinojo, naranja y una carne excepcional. Ideal para escabechar verduras.
PARA EL ESCABECHE:
PARA LA GUARNICIÓN:
En primer lugar, preparamos el conejo troceado.
Y continuamos picamos las verduras para el escabeche, la cabeza de ajos la cortaremos a la mitad, la cebolla y la zanahoria a gusto. También le queda muy bien al escabeche si os gusta el hinojo o apio fresco.
Rehogamos las verduras hasta que estén tiernas con la mitad el aove, sal, laurel y tomillo.
Una vez rehogadas las verduras, marcamos por otro lado el conejo en trozos sazonado y doramos su parte exterior para sellar.
(Bien podéis hacerlo en la misma cazuela junto a las verduras o aparte y luego unir).
Añadimos a las verduras la cabeza del conejo y algún trozo de éste que no vallamos a aprovechar, rehogamos y añadimos el resto de conejo marcado y del aove y el vinagre de vino blanco.
Seguidamente el agua y la alcaravea para infusionar.
Con el agua obtendremos un escabeche más ligero y largo, el cuál aprovecharemos después para escabechar verduras que pondremos de guarnición.
Cocemos el conjunto unos 5 minutos y ponemos a punto de sal.
Entonces retiraremos la cabeza y trozos que no aprovechemos e introduciremos el conejo troceado y sellado.
En 35-40 min tendremos el conejo en escabeche listo. Al finalizar su cocción añadiremos la cucharada de vinagre de jerez para rectificar el vinagre que haya evaporado. Y añadiremos unos trozos de naranja.
Para acompañar el conejo escabechado vamos a picar en juliana verduras, las que os gusten o tengáis disponibles en casa. Yo he utilizado pimientos de varios colores, zanahoria, hinojo y apio.
Una vez cortadas en juliana las rehogaremos en sartén y seguidamente añadiremos el escabeche del conejo, coceremos hasta obtener un punto al dente.
Serviremos para guarnecer.
Comenzamos a emplatar nuestro conejo en escabeche. Escogemos un plato hondo y lo serviremos tibio.
En la base del plato colocaremos un trocito de conejo de la parte del costillar y junto a él un bouquet de verduras en escabeche.
Colocamos una pieza de la pata trasera o delantera y servimos el caldito de escabeche.
Finalmente, un chorrito de aove, en esta receta yo he utilizado Puerta de las Villas. Un picual con notas de tomatera y alcachofa muy fragante y verde fresco.
