Hoy hablamos del Alcaparrón, uno de los aperitivos estrella de nuestra Aceitunera jiennense. Aperitivo el cual tenemos el placer de disfrutar en el mediterráneo, cuando llega su tiempo, con el calor del verano, a quien no le gusta disfrutarlo como la mejor de las tapas. En tu restaurante en casa queremos además de disfrutarlo tal cual que ya no es poco, ir más allá y conocer cuantas más posibilidades nos ofrece. Desde este aperitivo encurtido por sí sólo, a cocinar con él salsas calientes, salsas para dipear, acompañante fabuloso de pastas y ensaladas….en fín quedaros atentos porque os presento un chipirón relleno un tanto especial, una combinación distinta, en la que combinamos varios ingredientes como son el pescado, marisco, lácteo y encurtido.
Comenzamos preparando el relleno de los chipirones que los he comprado congelados, limpios y pequeñitos.
Rehogamos en el aceite caliente las cebollas francesas en brunoise, si no las tenéis utilizad cebolla ½ si es grande, una vez pochada añadimos las semillas de cilantro, pimientas negras molidas ambas, las cabezas y aletas del chipirón e incluso alguno entero.
Una vez rehogado uno o dos minutos añadimos los gambones pelados (las cabezas y cáscaras reservaremos para la salsa) picaditos.
Una vez añadidos estos poner a punto de sal y toque de tomillo y un poquito de alcaparrón picado (2-3 unidades) dar una vuelta en sartén y retirar cuidando que el gambón quede poco hecho.
para hacer el chipirón relleno yo lo he hecho fácil y cómodamente introduciendo el relleno en una manga pastelera, podéis hacerlo también con una cuchara pequeña y ayudándoos con las manos. Una vez rellenos cerrar con un palillo para que no se salga el contenido del interior con el calor cuando los sellemos. Rellenamos y reservamos.
Vamos a darle un contrapunto al sabor suave y lechoso del coco con la guindilla, el limón y el encurtido.
Rehogamos los ajos a ruedas o picados con la guindilla, una vez dorado el ajo añadimos las cabezas de los gambones, seguimos rehogando y las aplastamos para que suelten su jugo, si os apetece añadir una cucharadita de brandy y flambear se admite. Incorporamos la leche de coco y unas diez o doce unidades de alcaparrón.
Dejamos cocer el conjunto. Una vez haya hervido bien y se hayan integrado los sabores colaremos por un chino, estrujado bien los jugos de las cabezas y el alcaparrón.
Ya colado probamos, ponemos a punto de sal y gotitas de limón que le va a ir de escándalo. Una vez terminada la salsa podemos terminar nuestros chipirones, marcamos en sartén y procedemos a emplatar.
De los alcaparrones que nos hayan quedado de elaborar la receta, vamos a hacer la decoración del plato cortándolos a ruedas. Estas las disponemos creando dos líneas paralelas en el centro del plato. Colocamos los chipirones rellenos, ( ya marcados en sartén y sin el palillo que los cerraba) con su parte más ancha sobre los alcaparrones. Salseamos con nuestra salsa y lo tenemos listo! Decoramos con tomillo fresco y un toque ligero de piel de limón rallada (opcional)
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